Até pouco tempo atrás, a mandioca, também chamada macaxeira ou aipim, era vista simplesmente como uma fonte de carboidrato. Mas, atualmente, a raiz tem sobressaído em estudos por concentrar outras substâncias protetoras. Um dos trabalhos recentes foi publicado em novembro no periódico científico Food Research International.
A pesquisa revela que os nutrientes do alimento atuam na microbiota e trazem benefícios aos que não podem consumir glúten — proteína presente no trigo, no centeio, na cevada e em seus derivados. Fazem parte desses grupos quem tem a doença celíaca, distúrbio autoimune que desencadeia diarreias e até mesmo desnutrição; e os portadores da intolerância ao glúten, marcada pela dificuldade de digeri-lo e que está por trás de desconfortos como gases e inchaço abdominal.
No estudo, foram utilizadas variedades de mandioca cultivadas no Nordeste e na região Sul do país, que passaram por uma análise detalhada de sua composição química. “Identificamos compostos fenólicos, além de amido resistente e de fruto-oligossacarídeos (FOS), que têm ação prebiótica, o que significa que favorecem a proliferação de bactérias benéficas que habitam o intestino”, comenta Marciane Magnani, professora da Universidade Federal da Paraíba.
Numa segunda etapa, houve uma simulação da digestão para avaliar o comportamento dos nutrientes durante o processo. A mandioca foi submetida a cada uma das fases da digestão – oral, gástrica e intestinal. A digestão simulada incluiu desde o acréscimo de líquidos similares à saliva, sucos gástricos e pancreáticos, entre outros, até mudanças de pH, bem como movimentos que mimetizam os peristálticos.
“As substâncias com ação prebiótica alcançaram o ambiente intestinal, contribuindo para o equilíbrio dos micro-organismos”, conta Magnani, que também é a coordenadora nacional da área de Ciência de Alimentos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).
“A pesquisa apontou ainda impactos positivos à microbiota de voluntários com a doença celíaca, através da avaliação da mandioca digerida, em fermentação fecal, simulando o que ocorre no intestino”, diz a pesquisadora.
A mandioca é fonte de carboidrato, o nutriente da disposição, e serve como alternativa a pães, arroz, biscoitos e massas
Posteriormente, por meio de sequenciamento genético, foram identificadas as comunidades bacterianas e seus metabólitos (substâncias produzidas pelos micro-organismos), detalhando como a mandioca atua na microbiota.
Manter a harmonia no ecossistema intestinal, com maior concentração de bactérias benéficas em comparação com as patogênicas, ajuda na absorção de nutrientes, reduz inflamações, contribui para a imunidade e até para o humor, segundo diversas pesquisas.
Para Giuliana Modenezi, nutricionista do Espaço Einstein Esporte e Reabilitação, do Hospital Israelita Albert Einstein, o estudo é bem-vindo por valorizar um ingrediente nativo, de fácil acesso, e entra como opção aos celíacos, que tendem a ter o intestino bastante sensível.
Mandioca no dia a dia
Além das já mencionadas substâncias que favorecem o intestino, a mandioca oferece nutrientes como o potássio, aliado cardiovascular; o magnésio, essencial à saúde óssea; e a vitamina C, que é um potente antioxidante e blinda as células. Não à toa, foi eleita o alimento do século 21 pela Organização das Nações Unidas (ONU).
Para aproveitar tamanha riqueza, uma das sugestões é consumir a versão cozida em água. “Pode compor o café da manhã, almoço, jantar e os lanches intermediários”, sugere a nutricionista.
Lembrando que a raiz é fonte de carboidrato, o nutriente da disposição, então serve como alternativa a pães, arroz, biscoitos, massas, entre outros. Variar os alimentos do cotidiano é uma maneira de sair da monotonia, garantindo um cardápio mais nutritivo, com deliciosas experiências culinárias.
A mandioca ainda faz bonito em receitas de sopas, purês e no famoso escondidinho, por exemplo. A fritura é mais uma preparação popular. “Essa opção deve ser saboreada em ocasiões esporádicas, como em um evento de fim de semana ou uma festa”, indica Modenezi. Afinal, a quantidade de calorias aumenta para valer quando o alimento é imerso em óleo.
Entre os derivados da raiz, a tapioca tem sido a mais badalada ultimamente, embora esteja presente na rotina dos brasileiros há muito tempo, sobretudo nas regiões Norte e Nordeste. Feita a partir da goma da mandioca, pode receber os mais variados recheios, mas tradicionalmente costuma ser acompanhada de queijo coalho e peixe.
“É importante pontuar que a tapioca tem alto índice glicêmico, o que significa que pode elevar rapidamente os níveis de açúcar no sangue”, afirma a nutricionista da Einstein. Para minimizar esse efeito, a dica é combiná-la com fontes de proteína, caso dos queijos, ovos ou frango. “Se quiser incrementar ainda mais, acrescente sementes de chia ou linhaça, que aumentam o teor de fibras e deixam a receita mais crocante”, sugere. Assim, a resposta glicêmica será gradual.
Outro derivado que faz sucesso e carrega tradição é a farinha. São as mais diversas texturas e sabores, desde as mais granulosas até as finas, que servem como acompanhamento para o arroz com feijão, por exemplo, ou entram como ingrediente das farofas. Mas vale evitar excessos. “A farinha pode adicionar muitas calorias ao prato”, avisa Modenezi.
O polvilho é mais um clássico da culinária, vindo da mandioca. O tipo azedo é matéria-prima do pão de queijo, já o doce é usado para preparar sequilhos e biscoitos. “As versões industrializadas [desses pratos] tendem a apresentar muita gordura, já nas receitas caseiras, dá para controlar a quantidade desses ingredientes”, observa a nutricionista.
